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专栏│原来你叫大塘东坡肉

发布时间:2020-06-18 阅读次数:

其实南昌的大街小巷都爱上赣菜,因为这是地道的家乡菜。不同地区又有不同的乡菜。正所谓“十里不同风,百里不同俗。”口味自然也表达出特色美食。结婚那年第一次在萍乡吃了当地的传统菜之一——扣肉,品尝后,口感珍馐有味。其实它是梅干菜扣肉,我是赞不绝口。吃少了有劲道,吃多了特别腻。当然还有地方把出嫁的女儿吃酒那天,有块肉的菜别名“离娘肉”。有丝丝缕缕,有情感升温的浓郁气息。我还是喜欢萍乡的熏肉,它不管是放在哪一道配菜上都会余香四溢。那么今天谈谈另一道佳肴便是我鲜吃的荤菜。随着又一年端午粽叶飘香的到来,叠加着因疫情让很多地区取消了节日里划龙舟比赛,遗憾有二。其一,看过湘东端午节的划龙舟大赛。我站在湘东街大桥上看一支支龙队在萍水河上你划我喊,特别有氛围。其二,遗憾之余,这个节日似乎更是向疫情奋战前后的所有人致敬,你们也是划出了一个个希望的曙光。安康之节,不如让美食上上镜头。

 
 
 
 

入正题:

 

谈到肉,不得不说新建区大塘坪乡毗邻百年土库旁几家当地小餐馆。过去大塘街上凡是遇到喜事都要上“七个头”,其实就是七道菜。其中一盘菜就是现在我们要讲的传统名菜。老板们都很和善,有的给我们介绍如何制作东坡肉,有的告诉我们文化东坡肉的渊源。第一次吃大塘东坡肉其实还是2018年的夏天,感觉这两年品尝了不下三次。每次吃后,总有赋诗的冲动。还有一次是在粮站,它处在荷花塘前,粮库里阵阵稻米香味儿。今天我们就从这几个方面理解我所谓的“大塘东坡肉”。

 

记不清粮库为什么受很多吃货的青睐,可能是价格实惠,可能是地道正宗,也可能是新鲜。在“可能”的理解中是满满的知足,似乎这家以“农家乐”取名的店名还是可圈可点,环境需要改善,还有品种单一化、入座空间小、等待时间长……

 

口碑较好的当然要说说粮站内的这道菜,大家都会冠之以大塘,吃之以东坡肉。要说文化缘起,据说它有千年传奇故事。而才子苏东坡本是遍访游玩山水,仕途起起伏伏,而美食津津有味。脍炙人口的诗句让我们的味觉唇齿留香。相传苏东坡来过大塘,途经汪山岗,路上及时用樟树叶救了一个刚中暑的小孩,其父母为了感恩,从集镇上买了五花肉招待恩人(苏轼),征求恩人喜欢烧制怎样的猪肉时,据说苏东坡正在看书读到“禾香穿身味道香”时,就顺口说“用禾草绑扎肉蒸煮吧!”随后稻草秆绑好肉入灶台和水一起煮,这样可以防止肉粘锅。弄拙成巧,烧制成我们所熟知的东坡肉。

 

笔者看了现场的全过程,要秸秆捆扎法,打成十字架,重点是看到蒸、炖、焖……其实有的作法甚至说要下酒,如大塘清明酒。所以我觉得要点还在于稻香入肉,酒香入肉、八角茴入肉,这也是我所理解的“三入肉”。当然有的地方有改良,比如蒸变煮。当吃上第一块鲜而方正的肉时,肥美和肉之间似乎有牵扯。我去过清远,“吃”过南方的早茶,听说能坐吃一上午。而参观南方土库,百年一回眸,千年东坡肉又品尝,这是鄱阳湖地区的婚礼乡俗,待客迎宾的“招牌菜”。当然我也有很多疑惑,契合了我每次在不同喜酒上吃的梅干扣肉一般,到底能吃多少,又多少能吃腻?因此在我前几年去丈母娘那边舅舅家吃节日饭时,或者去萍乡喝喜酒时,满满一桌,我吃了三块扣肉,不过是一口一口咬开吃的,这时候旁坐的客人对我说:“来,多吃点。于是乎他一口整块吃下,然后继续整块吃完。”这样的速度让我既吃惊又佩服。不过客人又拿了邻桌的一盘扣肉,继续整块全吃。根据实际情况,自己只能吃两三块。多一分则太油,少一分又过腻,大胃王称呼俨然不属于我。

 

当然对美食,必须要有好的口号。其实有的叫“肥而不腻,酥而不烂”。笔者认为:好的东坡肉做法太多,数杭州东坡肉(红烧肉)香嫩酥烂。而新建东坡肉通过口感可以定义为“清香滑润,肥腻半脆”。这是浅见。好酒配好肉,这也是让赣菜多了一味。不过话说回来,大塘东坡肉不属于赣菜八大菜之一,所以在提升美誉度和知名度之间,我们做的还是不够。据当地的历史记载,凡是来到大塘坪乡的游客,过去一进门就是客,都要“喝头汤”,这也是我们前面讲到的“七个头”中的第一个“头”,换言之就是七个碗。第一碗入门即迎客汤。一到元宵猜灯谜时,没有猜对的客人就要来一杯“奖酒”,而不是罚酒。

 

在数字化的表达中,遇到碗就似乎遇到了美食文化。为什么要加上文化呢?因为任何的民俗、风俗、习俗都有强大的文化作积淀,才能在历经千年或百年的发展中,汇聚成传统文化的本土特产或特色名片。

 

很多人说:“大塘东坡肉这么好吃吗?”笔者而言,众口难调,对于食客而言,尝遍人间美味第一。当然,你选的新鲜的五花肉或优质的肉(五层或七层)都是对吃货来说是一种垂涎。

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